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大家吃牛肉時，經常需要焯水。因為牛肉本身會有一些腥膻味，經過焯水后可以很大程度的降低牛肉中的異味，不僅如此，焯過水的牛肉口感也更好。但是你知道嗎，焯水也有冷熱水之分哦~  

  01 

- 冷水鍋焯水 -

體積較大、結構密實、血污較多、腥膻異味較重的動物性原料如牛、羊、兔肉及動物內臟等原料。

    這些肉類往往血污重、異味濃，如果用沸水鍋進行焯水，會使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利于排除血污和腥膻異味。

    冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：

    ①鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。

    ②在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。

  02

 - 沸水鍋焯水 -

 將水燒沸后，再投入原料煮一下的方法叫沸水鍋焯水，適用于蔬菜中的葉、花、嫩莖類原料和塊小質嫩、腥膻異味少的動物性原料。

    如蔬菜中的菠菜、青筍、油菜等，用沸水鍋焯水便能保持這些原料的質地脆嫩，色澤鮮艷;

    若用冷水鍋焯水，則水沸葉黃、熟爛，并且還會損失大量營養物質;

    魚類、貝類和切成小塊的質嫩腥味少的動物性原料，入沸水鍋中稍加氽燙，就可去凈血污和異味，并可保持其鮮嫩。

    若把這些原料改用冷水鍋焯水，一是容易使其老化，二是原料容易失去鮮味，三是易破碎。

    用沸水鍋焯水應掌握以下關鍵：

    ①葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成份損失過多。

    ②焯水時應水寬火旺，以使投入原料后能及時開鍋;焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。

    ③蔬菜類原料在焯水后應立即投涼控干，以免因余熱而使之變黃、熟爛的現象發生。03 - 焯水你需要注意這些 -

    不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，以下這些都是通用的。

    ①根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。

    ② 焯制綠色蔬菜類原料時，水再次滾開就可以撈出來了;焯制根、莖類蔬菜原料用的時間要稍微長一些。

    ③肉類原料以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不艷、異味除不凈，甚至影響成菜的質量。反之焯透后，菜肴會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。

    ④焯制動物性原料后，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清后作為鮮湯使用。